Cucina cinese, ma non solo ...

A Taiwan si passa veramente la giornata a mangiare ...

Seguendo la classica divisione in cucina cinese, cucina giapponese (pure molto importante qui) e così via, non è facile descrivere quello che si mangia a Taiwan.

Taiwan ha una storia lunga e complessa che si riflette anche sulla cucina.

La nuova cucina di Taiwan La nuova cucina di Taiwan.

Dovrei scrivere un enciclopedia :)), anche considerando quanto - siamo in Estremo Oriente - il piacere del cibo è importante nella cultura locale.

Credo che il modo giusto per iniziare a parlare di cucina di Taiwan sia descrivere quello che i taiwanesi normalmente consumano durante la giornata, nei giorni di lavoro e nelle (poche) feste comandate.

Senza fare quindi fare troppe distinzioni tra cucina cinese e le altre cucine popolari su quest'isola.

E che è anche quello che spero voi probabilmente vorrete mangiare se siete a Taiwan ...

Colazione

I Taiwanesi fanno colazione a casa sia, molto spesso, sulla via per andare al lavoro o a scuola, in ristorantini o bancarelle specializzate. Ecco cosa si mangia ...

Avanzi

Non pochi taiwanesi, modesti e parsimoniosi, a colazione non fanno altro che mangiare gli avanzi della sera prima. Io comunque riesco ancora a sorprendermi quando vedo taiwanesi, per esempio mia moglie, divorare con evidente piacere stinco di maiale per colazione ...

Colazione Cinese

A parte gli avanzi e a parte le colazioni all'occidentale, diffuse sia negli hotels che a casa, la "colazione alla cinese" va per la maggiore - ed è sicuramente il mio modo preferito di fare colazione ...

Questo è un aspetto della cucina cinese normalmente sconosciuto da noi ...

In che cosa consiste?

Potenzialmente in moltissime cose ma gli ingredienti principali sono:

  • Congee: una pappa liquido di riso, normalmente leggermente salata (ma può essere anche dolce).
  • You Tiao: simile a un filoncino di pane fritto, da intingere nel congee.
  • Doujiang: latte di soia, generalmente dolcificato, normalmente servito tiepido o caldo

Il congee da solo è alquanto insipido, quindi i taiwanesi ci aggiungono cosine come:

  • Xian Ya Dan: Uova di anitra (ma anche di gallina) conservate nel sale e poi bollite, dal caratteristico tuorlo rossastro (da non confondersi con le uova dei 1,000 anni che sono un altra cosa).
  • Rou song: assomiglia alla lana di roccia che si usava una volta per i rivestimenti :)). Si tratta di carne di maiale seccata e sfibrata. Aspetto a parte, è veramente buona :))
  • Arachidi, sottaceti, daikon (ravanello gigante giapponese) secco, verdure, eccetera.

Nei ristorantini e nelle bancarelle, così come nelle colazioni a buffet degli alberghi si possono mangiare anche molte altre delizie, per la maggior parte provenienti dalla cucina cinese del Nord, come:

  • Mantou: panini al vapore.
  • Baozi: panini al vapore ripieni di carne e/o verdure.
  • Xianbing: torte salate, generalmente decorati con semi di sesamo, ripieni di carne e/o verdure o anche dolci.
  • Guotie: ravioli fritti.

A questi piatti della cucina cinese del nord, i taiwanesi aggiungono snacks più tipicamente locali o comunque della cucina cinese del Sud, consumati non solo a colazione:

  • Danbing: il pancake taiwanese, con uovo e cipollotto, arrotolato e servito tagliato a fette.
  • Luobogao: sformato di rapa e farina di riso, generalmente tagliato a fette e saltato.
  • Tongzai Migao: budino salato di riso.

Delizie di una colazione cinese a TaichungDelizie di una colazione cinese a Taichung

Pranzo

I Taiwanesi mangiano presto, tutti i ristoranti sono aperti per pranzo dalle 11.30 alle 14.00.

Moltissimi taiwanesi consumano il pranzo fuori, nei luoghi di lavoro o a scuola.

Uno dei piatti più gettonati per la pausa pranzo è il Biandang.

Biandang

Il Biandang non è altro che un cestino per il pranzo diviso in piccoli scompartimenti.

In genere un biandang è composto da riso cotto al vapore, carne, uova o salsicce, formaggio di soia (dougan),verdure, magari con qualche fettina di zenzero sottaceto.

Il Biandang non viene dalla cucina cinese ma è di origine giapponese (dove è chiamato Bento). Il Biandang fornisce un pasto completo a un prezzo contenuto, in genere da 40-50 a 100 NTD (da 1 a 2.5 €)

I Biandang possono essere comprati dovunque, nelle bancarelle, nei "convenience stores" come 7/11, nei "take aways". Spesso sono consegnati a domicilio negli uffici per la pausa-pranzo.

È un mistero come si possa guadagnare con i biandang più economici, quelli che costano attorno a un euro ...

Tra i biandang migliori, che raccomando, sono quelli confezionati con il riso profumato di Chihshang.

Una volta erano venduti alle stazioni ferroviarie. Ora si possono trovare, oltre che a Chihshang stessa, alla stazione ferroviaria di Taitung e nei negozi della catena attorno a Taiwan.

Zizhu Canting (Self Service)

Offre piatti generici e sempre molta verdura. Non pochi self services sono vegetariani - in tal caso esibiscono una svastica (che non è altro che un simbolo buddista) nell'insegna.

Generalmente si riempie il vassoio e si paga a peso - basta seguire cosa fanno gli altri!.

Ristoranti

Ovviamente tutti gli innumerevoli generi di ristoranti che sono aperti per cena aprono anche a pranzo.

A pranzo però sono diffuse le colazioni di lavoro, quindi spesso i ristoranti offrono speciali e convenienti menù a prezzo fisso per il pasto di mezzogiorno.

Cena

Alla fine della giornata le famiglie, spesso separate durante tutto il giorno, si ritrovano insieme.

E quindi cenano a casa ma, non di rado, soprattutto nei fine settimana, nei mercati serali o nei ristoranti.

Anche alla sera i ristoranti aprono presto, alle 17.30 in genere o anche prima. Sovente chiudono presto, anche alle 21. Qui si lavora ...

E comunque i taiwanesi preferiscono cenare molte ore prima di andare a dormire, per mantenere il corpo in forma, come una amica di qui mi aveva detto, stupita delle abitudini italiane ("Ma allora siete tutti grassi!").

Al "mercato notturno"

La cucina più autenticamente "taiwanese" è fatta di "snacks" che in cinese sono detti appunto xiao chi, cioè "piccolo cibo".

Praticamente ogni città o contea a Taiwan ha le sue proprie specialità che però si possono ritrovare anche nei molti mercati sparpagliati lungo tutta l'isola.

Al mercato notturno non solo si trovano i piatti della tradizione ma anche il vero e proprio fast food alla taiwanese, come per esempio le salsicce locali e ogni tipo di fritto.

Inoltre si trovano cose alquanto strane, dalle zampe di pollo al piatto chiamato ironicamente profumo per sette miglia, cioè spiedini di portacoda di pollo.

Fino a vere e proprie moderne schifezze come panini ripieni di spaghetti e maionese ... non certo tutti i taiwanesi sono dei buongustai, specialmente le giovani generazioni rovinate dai fast food.

Spuntino in un ristorantino a TainanSpuntino in un ristorantino a Tainan

Ecco alcuni dei xiao chi più interessanti:

  • Niu Rou Mian: spaghetti in brodo con stracotto di manzo, per molti asiatici è la vera specialità di Taiwan.
  • Danzai Mian: spaghetti in brodo con ragù di maiale, uovo sodo e germogli di soia. È una specialità di Tainan.
  • Lurou Fan: maiale stufato e tritato con riso, è un altra specialità di Tainan.
  • Jirou Fan: viene da Chiayi ed è riso al vapore condito con un ragù di tacchino - roba da contadini semplice ma buona!
  • Changhua Rouyuan: spezzatino di maiale, funghi e germogli di bambù, avvolti in un impasto di farina di patata dolce e fritti in olio tiepido. Il piatto di Changhua.
  • Omelette di ostriche: diverse specialità con le ostriche sono molto diffuse lungo tutte le zone costiere.
  • Chou Doufu: le bancarelle che vendono il "Doufu Puzzolente" si riconoscono da lontano, soprattutto quando sono sopravvento :)). Formaggio di soia stagionata in un macero di verdure e gamberetti. Non dovrebbe essere una specialità troppo ostica per un italiano visto che l'odore non è troppo diverso dal gorgonzola :)). Io, che non sono di gusti molto facili, lo mangio spesso :))
  • Tian bu la: la versione di Keelung del Tempura giapponese. È una specie di fritto misto con calamari, polpette di pesce, pollo, patate dolci. Servito con salse e cetrioli in agrodolce. A differenza dell'originale giapponese non tutti i bocconcini sono impanati.

Huo Guo: la "Pentola-Fuoco"

Taiwan è un isola semi-tropicale e le case quindi non sono riscaldate.

Però in inverno, quando arriva il fronte freddo dalla Mongolia, la temperatura può scendere a 10 gradi, talvolta anche a 5 a Taipei.

Allora in casa fa decisamente freddo. E i taiwanesi sanno che è arrivato il momento per la Huo Guo.

Huo Guo significa Pentola-Fuoco.

Fa parte della cucina cinese, forse portata dai mongoli. A Taiwan comunque è estremamente popolare, forse anche più che in Cina.

Potrebbe essere definita come la fonduta cinese, dove però il formaggio è sostituito dal brodo.

Nella versione base è una pentola ripiena di brodo, sistemata sul tavolo da pranzo sopra un fornelletto o una piastra elettrica.

Nella pentola vengono messi ogni genere di ingredienti, da fettina di carne a gamberetti, da funghi a uova, da verdure a ravioli, eccetera.

I commensali pescano a piacere dal pentolone e mettono il cibo a raffreddare sulle loro ciotole di riso, prima di mangiarlo, magari pucciando i bocconi in una salsa a base di soia.

La Huo Guo (chiamata Hot Pot in inglese) scalda veramente il corpo in una fredda serata invernale. Ed è un momento conviviale che tutti i Taiwanesi amano condividere con gli amici o la famiglia.

Moltissimi ristoranti offrono le proprie versioni di Huo Guo, da quella mongola a quella piccante del Sichuan, da quella vegetariana a quella giapponese (shabu-shabu).

Esistono anche ristoranti specializzati. In questi ristoranti ogni commensale ha la sua huo guo dotata di fornello, incassato nel tavolo (non credo che tali ristoranti possano mai aprire da noi vista l'ossessione europea per la sicurezza :))

Fonduta Cinese - questo tipo di Huo Guo suddivisa in compartimenti si chiama poeticamente Huo Guo delle Anitre Mandarine Hou Gou divisa in compartimenti, piccante a destra, con latte a sinistra - (Foto di Tomas Juricek - Licenza)

Ristoranti

Ogni genere di cucina sotto il sole è rappresentato, almeno a Taipei, Kaohsiung e Taichung.

La cucina cinese, nelle sue varianti regionali, la fa ovviamente da padrona. Così come la cucina del Giappone - di cui Taiwan è stata una colonia fino al 1945.

I tipi di ristoranti più diffusi, i piatti più caratteristici, sono questi:

  • Cucina cinese del Sichuan - piccante
    • Huo guo: nella versione piccante.
    • Gongbao jiding: pollo saltato con peperoncino e arachidi.
    • Mapo doufu: formaggio di soia fresco (doufu) con ragù di maiale e peperoncino.
  • Cucina cinese del Fujian
    • Fo tiao qiang: la zuppa del Buddha che salta il muro è una minestra di frutti di mare, pollo, carne, funghi e bambù preparata a fuoco lento con il vino di riso. È così chiamata perchè neanche un monaco - vegetariano - può resistervi. Ne esiste comunque una versione vegetariana, appunto ...
  • Cucina cinese di Shanghai
    • Xiaolongbao: ravioli ripieni di .. brodo, che sono il cavallo di battaglia del famoso Dingtaifung a Taipei.
    • Dong pu rou: uno stracotto di pancetta di maiale che si scioglie in bocca ...
  • Cucina cinese del nord - a base di grano
    • Anitra alla pechinese: fettine di anitra avvolte in focaccine di grano, cipollotto e una salsa particolare di soia.
    • Innumerevoli tipi di focacce ripiene, baozi e ravioli.
  • Barbecue e steak-houses
    • Barbecue mongolo: una delle manie culinarie dell'isola, ogni tavolo è corredato con la propria griglia per il barbecue.
  • Cucina cinese cantonese
    • Dimsum: piattini a scelta con gli involtini primavera, paste ripiene di maiale, gamberetti, eccetera.
  • Cucina cinese Hakka - robusta e nutriente
    • Ke Jia Xiao Chao: maiale, calamari e cipollotti saltati.
    • Ban Tiao: specie di spaghettoni saltati con il wok.
    • Lei Cha: una bevanda densa e cremosa a base di foglie di tè pestate con noci e semi.
  • Cucina Aborigena
    • Cinghiale (Shan Zhu)
    • Jhu Tong: riso al vapore cotto dentro un bambù, da cui prende il sapore.
  • Cucina Giapponese: praticamente tutti i diversi tipi di ristoranti - e piatti - giapponesi sono rappresentati a Taiwan
  • Cucina Vegetariana: ci sono ristoranti vegetariani tradizionali di carattere religioso, spesso a buffet. Ci sono anche molti nuovi ristoranti che servono le proprie versioni di una cucina cinese vegetariana moderna e creativa, che a noi spesso piacciono molto.

Vedi anche:

Se siete interessati alla cucina di Taiwan, su Guida Taiwan potete anche trovare le seguenti pagine:

Dolci Cinesi: sono molto poco conosciuti da noi in Italia. Ecco i 10 dolci cinesi più diffusi a Taiwan

Torte Cinesi: le torte cinesi del nostro fidanzamento a Taiwan.

Conclusione

No, non mi manca la cucina italiana :))

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